2024文职炊事员考试资料-炊事员岗推荐题库（强化练习资料）

文职炊事员岗题库强化练习卷一

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单项选择题

1.高粱米按（ ）可分为有黏性和无黏性两种。

A.品质

B.粒色

C.用途

D.加工精度

参考答案：A

2.微生物中的（ ）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

A.霉菌

B.细菌

C.醋酸菌

D.酵母菌

参考答案：D

3.酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。

A.工业“三废”污染

B.化学性污染

C.微生物污染

D.昆虫污染

参考答案：C

4.具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

参考答案：A

5.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（ ）。

A.巴旦杏仁

B.京东板栗

C.佛指白果

D.葵花子仁

参考答案：A

6.职业道德具有（ ）。

A.法律性

B.免疫性

C.传递感染性

D.自我封闭性

参考答案：C

7.用干果类原料制作甜馅时，只能（ ）。

A.剁碎

B.切碎

C.碾碎

D.轧碎

参考答案：B

8.畜肉的最佳使用期为（ ）阶段。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：B

9.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的（ ）。

A.直卷法

B.圆卷法

C.单卷法

D.双卷法

参考答案：C

10.加工后原料重量是（ ）的乘积。

A.净料重量与损耗率

B.损耗重量与出材率

C.毛料重量与出材率

D.毛料重量与损耗率

参考答案：C

11.（ ）又称为机米，在我国产量最高。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.江米

参考答案：A

12.白瓜子仁中，质量较差的品种是（ ）。

A.雪白

B.光板

C.毛边

D.黄厚皮

参考答案：D

13.成本核算是餐饮业（ ）的必要手段。

A.成本控制

B.成本计算

C.用料标准

D.加工手段

参考答案：A

14.生化膨松面坯是在面坯中引入（ ）使其发酵。

A.化学膨松剂

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

参考答案：C

15.出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

16.不需要中间宿主的寄生虫是（ ）。

A.姜片吸虫

B.肝吸虫

C.华枝睾虫

D.蛔虫

参考答案：D

17.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（ ）。

A.温度

B.酸碱度

C.含氧量

D.清洁度

参考答案：C

18.江苏常熟的血糯是优良的（ ）品种。

A.小米

B.粳米

C.糯米

D.大米

参考答案：C

19.适宜烤制蛋糕的温度范围是（ ）。

A.140～170℃

B.170～200℃

C.200～240℃

D.240～280℃

参考答案：C

20.潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（ ）或虫蛀。

A.结块

B.干枯变质

C.萎蔫

D.发芽

参考答案：A

21.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（ ）。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.药物灭鼠

参考答案：B

22.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ ）。

A.1%～2%

B.3%～4%

C.5%～6%

D.10%

参考答案：A

23.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（ ）左右为宜。

A.10%

B.7%

C.5%

D.2%

参考答案：D

24.（ ）的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。

A.干烙

B.刷油烙

C.加水烙

参考答案：C

25.谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A.水分

B.淀粉

C.纤维素

D.脂肪

参考答案：C

26.桂花酱是（ ）制成。

A.加糖，密封发酵

B.糖渍后发酵

C.盐渍后加入糖浆

D.糖渍后加入糖浆

参考答案：C

27.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的（ ）之和。

A.各项耗费

B.原材料耗费

C.燃料耗费

D.水、电、燃料的耗费

参考答案：B

28.煮主要是通过沸水（ ）热量使生坯成熟。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.微波

参考答案：A

29.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（ ）千焦。

A.16.72

B.18.72

C.26.62

D..37.62

参考答案：A

30.（ ）的工艺方法是先下剂，后包酥。

A.大包酥

B.小包酥

C.开酥

D.抹酥

参考答案：B

31.肉类脂肪中（ ）含量较多。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.必需氨基酸

D.非必需氨基酸

参考答案：A

32.烘烤工艺中最主要的传热方式是（ ）。

A.传导

B.对流

C.辐射

参考答案：C

33.鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（ ）。

A.碰撞

B.空气

C.蚊子、苍蝇叮

D.低温

参考答案：C

34.是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触电现象之（ ）。

A.接触触电

B.电压触电

C.集中触电

D.跨步电压触电

参考答案：A

35.干油酥是用（ ）方法制成的。

A.搓擦

C.揉搋

D.捣轧

参考答案：A

36.制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（ ）方向抽打。

A.顺时针

B.逆时针

C.始终顺一个

D.任意

参考答案：C

37.食盐按加工程度不同可分为（ ）。

A.海盐、池盐、矿盐

B.原盐、井盐、油盐

C.粗盐、洗涤盐、再制盐

D.原盐、井盐、再制盐

参考答案：C

38.剪的成型手法常配合（ ）手法一起使用。

A.包、捏

B.抻、摊

C.削、拨

D.滚、粘

参考答案：A

39.畜肉由（ ）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：C

40.营养物质的消化大多是在人体的（ ）内进行的。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

参考答案：C

A.煮黄豆

B.炒豆芽

C.炖豆腐

D.煮豆浆

参考答案：C

42.薯类面坯工艺中，薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是（ ）。

A.破坯营养素

B.蛋白质变性

C.吸水多，不利于操作

D.浪费燃料

参考答案：C

43.和面的手法以（ ）使用最为广泛。

A.调和法

B.抄拌法

C.搅和法

D.搅拌法

参考答案：B

多项选择题

44.以下职业道德的内容属于同一范畴的是（ ）。

A.尊师爱徒

B.互敬互学

C.遵纪守法

D.团结协作

E.共同提高

参考答案：ABDE

45.面点的价格由（ ）构成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

F.毛利额

参考答案：BF

46.下剂的基本要求是（ ）。

A.大小均匀

B.重量一致

C.剂口利落

D.不带毛茬

参考答案：ABCD

47.北方调制五仁馅常用的干果主要是（ ）。

A.榄仁

B.核桃仁

C.芝麻仁

D.瓜仁

E.杏仁

F.松子仁

参考答案：BCDEF

48.引起食品原料变质的因素有（ ）。

A.物理因素

B.化学因素

C.环境因素

D.生物学因素

参考答案：CD

49.制作蛋泡面坯时，蛋液抽打不起泡的原因可能是（ ）。

A.鸡蛋不新鲜

B.面粉没过罗

C.打蛋方向不一致

D.工具容器有油污

E.拌粉时间太长

参考答案：ACD

50.餐饮从业人员的四勤是指（ ）。

A.勤洗手、剪指甲

B.勤洗脸、换毛巾

C.勤洗澡、理发

D.勤洗衣服、被褥

E.勤换工作服和毛巾

参考答案：ACDE

51.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有（ ）。

A.玉米

B.花生

C.大米

D.麦类

E.豆类

F.果蔬

参考答案：ABCD

52.木薯是生长在（ ）的草本灌木，可以加工成粉供人食用。

A.热带

B.亚热带

C.寒带

D.温带

参考答案：AB

53.在色彩的具体联想中，看到白色，可使我们想到（ ）。

A.白糖

B.面粉

C.蛋清

D.火

E.灯光

参考答案：AB

54.模具成型使用的模具大致可分为（ ）。

A.印模

B.套模

C.盒模

D.内模

参考答案：ABCD

判断题

55.食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。（ ）

参考答案：错

56.荞麦是消化不良患者适宜的食品。（ ）

参考答案：对

57.乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延长产品的保质期。（ ）

参考答案：对

58.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（ ）

参考答案：对

59.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（ ）

参考答案：错

60.用虾制馅时一般不放料酒。（ ）

参考答案：对

61.绞肉机有手动和电动两种。（ ）

参考答案：对

62.捏的造型手法，不能捏太紧，否则造型不自然。（ ）

参考答案：错

63.成本控制是企业竞争的主要手段。（ ）

参考答案：对

64.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。（ ）

参考答案：错

65.用按的方法使带馅点心成型，要注意薄厚一致，大小均匀。（ ）

参考答案：错

66.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（ ）

参考答案：对

67.不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（ ）

参考答案：错

68.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品生熟的交叉污染。（ ）

参考答案：对

69.在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（ ）

参考答案：错

70.加水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。（ ）

参考答案：错

71.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ ）

参考答案：对

72.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（ ）

参考答案：对

73.模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。（ ）

参考答案：对

74.蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（ ）

参考答案：对

75.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（ ）

参考答案：错

76.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（ ）

参考答案：对

77.油脂可提高黏着性，便于工艺操作。（ ）

参考答案：错

78.制作水调面坯时，可根据制品的需要，确定掺加少量的糖或盐，只要不改变面的性质即可。（ ）

参考答案：对

79.搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口处越小越好。（ ）

参考答案：对

80.酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（ ）

参考答案：错

81.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（ ）

参考答案：错

82.冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、干裂。（ ）

参考答案：对

83.职业道德规范就是法律和政策规范。（ ）

参考答案：错

84.烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。（ ）

参考答案：对

85.无论是夏莜麦还是秋莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。（ ）

参考答案：对

86.煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。（ ）

参考答案：错

87.葱白的营养成分比葱叶多。（ ）

参考答案：错

88.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（ ）

参考答案：对

89.茶色有加强味感的作用。（ ）

参考答案：对

90.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）

参考答案：对